Gesund backen und frittieren heißt: Vergolden statt verkohlen

Acrylamid-Belastung verringern

24.05.18 (ams). Schön kross und knusprig - das kann bei Kartoffeln oder Getreide der Gesundheit schaden. Denn durch falsche Zubereitung entsteht Acrylamid. Doch Verbraucher können die Bildung des gefährlichen Stoffs verhindern. Auch eine neue EU-Verordnung soll die Verbraucher zusätzlich schützen: Bäcker, Gastwirte und Lebensmittelhersteller müssen strengere Vorschriften beachten. Was haben Knäckebrot, Pommes, Kekse und Kaffee gemeinsam? Alle diese Produkte enthalten Acrylamid. "Acrylamid ist ein Stoff, der beim Menschen wahrscheinlich Krebs auslösen und das Erbgut schädigen kann", sagt Anita Zilliken, Ernährungswissenschaftlerin der AOK. Deshalb ist am 11. April 2018 eine neue EU-Verordnung in Kraft getreten, die dabei helfen soll, das Acrylamid in Lebensmitteln zu vermindern. Acrylamid ist kein Stoff, der Lebensmitteln zugesetzt wird. Diese chemische Verbindung entsteht erst, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Getreide- oder Kartoffelprodukte frittiert, gebacken, gebraten, geröstet oder gegrillt werden. "Durch die Erhitzung reagieren dabei Kohlenhydratbausteine wie Fruktose oder Glukose mit Eiweißen, wodurch Acrylamid freigesetzt wird", erklärt Zilliken. Verantwortlich für die Bildung von Acrylamid ist dabei nicht allein eine Temperatur von mehr als 120 Grad Celsius, sondern vor allem die "Bräunungsreaktion", auch Maillard-Reaktion genannt. Beim Kochen und Dünsten bildet sich dagegen kein Acrylamid. In Deutschland wurde bisher vor allem die Acrylamid-Belastung von Pommes frites, Bratkartoffeln und Chips diskutiert. Dass auch Backwaren wie Kekse, Kräcker, Knäckebrot, Toastbrot, Zwieback und Lebkuchen hohe Werte haben können, ist weniger bekannt. Auch Müsli mit geröstetem Getreide kann betroffen sein. Und nicht zu vergessen: Kaffee. So ist jüngst die Kaffeehauskette Starbucks von Richtern in Kalifornien dazu aufgefordert worden, auf ihren Kaffeeprodukten vor den Krebsgefahren zu warnen. Doch selbst Kaffeeersatz, bei dem Getreide geröstet wird, enthält sehr viel Acrylamid.

TIPPS FÜR DIE KÜCHE

  • Lieber kochen oder dünsten statt braten oder rösten.
  • Weil bei Temperaturen unter 180 Grad Celsius weniger Acrylamid freigesetzt wird, heißt es: Im Backofen mit Umluft höchstens bei 180 Grad Celsius, ohne Umluft bei 200 Grad Celsius backen.
  • Die maximale Zubereitungstemperatur in der Fritteuse liegt bei 175 Grad Celsius. Höchstens dreieinhalb Minuten frittieren. Lieber größere als kleinere Pommes verwenden. Acrylamid bildet sich vor allem an der Oberfläche der Lebensmittel. Wenn zum Beispiel die Kartoffeln nicht so stark zerkleinert sind, reduziert sich die Angriffsfläche.
  • Backpapier verhindert stärkere Kontaktbräunung und damit höhere Acrylamidwerte.
  • Bratkartoffeln aus zuvor gekochten Kartoffeln zubereiten, weil sich so die Bratzeit reduziert.
  • Kartoffeln kühl lagern, aber nicht im Kühlschrank. Bei unter acht Grad Celsius entsteht mehr Zucker, der die Bildung von Acrylamid fördert.
  • Zu guter Letzt: Größte Acrylamidquelle ist das Rauchen! Ein Nikotinstopp ist also die effektivste Maßnahme! 

Risiko nicht abschließend geklärt

Muss also, wer täglich Kaffee trinkt oder Chips isst, damit rechnen, Krebs zu bekommen? Tatsächlich hat sich in Versuchen an Ratten und Mäusen gezeigt, dass Acrylamid Tumore auslösen kann. Doch Studien an Menschen haben - laut Bundesinstitut für Risikobewertung - nur begrenzte Hinweise auf eine Krebsgefahr ergeben, sodass das Risiko bisher nicht abschließend geklärt ist. Aber Wissenschaft und Politik gehen lieber auf Nummer sicher. "Einen bestimmten Schwellenwert, ab dem die Belastung mit Acrylamid gesundheitsschädlich wird, gibt es nicht", so Ernährungsexpertin Zilliken. "Deshalb sollte so wenig wie möglich davon aufgenommen werden."
Experten gehen davon aus: Je höher die Aufnahme pro Kilogramm Körpergewicht, desto höher das Risiko. Die neue EU-Verordnung nimmt vor allem Hersteller von Lebensmitteln und Gastronomen verstärkt in die Pflicht, auf einen geringen Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu achten. So sollen zum Beispiel Chips, Pommes frites, Brot und Kekse bei möglichst niedrigen Temperaturen zubereitet und nicht so stark gebräunt werden – nach dem Motto: Vergolden statt verkohlen. Es sollen nur Kartoffelsorten verarbeitet werden, die weniger Stärke, und damit auch weniger Zucker enthalten. Packungen mit Brot, Kuchen, Brötchen zum Aufbacken oder Tiefkühlkost sollen mit genauen Anweisungen zur Zubereitung und mit Bräunungstabellen versehen werden. Die Verordnung legt zudem Richtwerte fest, die alle drei Jahre überprüft werden. Verbraucherschützern geht diese Regelung nicht weit genug: Die Verbraucherzentrale weist darauf hin, dass die Politik bisher nur mit relativ unverbindlichen Richtwerten arbeitet, und fordert stattdessen rechtsverbindliche Grenzwerte, bei deren Überschreitung die Produkte vom Markt genommen werden müssen. Verbraucherinnen und Verbraucher können jedoch selbst etwas dafür tun, um ihre Belastung mit Acrylamid zu verringern.

Das beginnt damit, Produkte wie Chips oder Pommes frites nur selten zu verzehren. Auch bei der Zubereitung von Speisen zu Hause gilt es, ein paar Dinge zu beachten. Allerdings: Ganz vermeiden lässt sich Acrylamid nicht. Sonst müsste man gänzlich aufs Braten und Backen verzichten. Bei der Bräunung von Pommes oder Bratkartoffeln zum Beispiel sollte man sich aber mit maximal goldgelb begnügen. Angebranntes sollte in den Mülleimer wandern. Denn je brauner (oder gar schon schwarz), desto mehr Acrylamid. "Am besten so oft wie möglich auf schonende Garverfahren zurückgreifen, wie Kochen oder Dünsten", sagt AOK-Expertin Zilliken. "Denn bisher konnte in gekochten Lebensmitteln noch kein Acrylamid nachgewiesen werden." Und ein Trost zum Beginn der Gartensaison: Beim Grillen von Fisch oder Fleisch entsteht kein Acrylamid.