Essen im Herbst und Winter: Gut ernährt mit regionalen Produkten
Kohl, Pastinaken und Co.
25.10.18 (ams). Wer sich im Winter vitaminreich und gesund ernähren möchte, kann auf heimisches Obst und Gemüse zurückgreifen statt auf importierte Produkte auszuweichen. Regionales Wintergemüse bietet viele Vitamine und Mineralstoffe und unterstützt dadurch gerade in der kalten Jahreszeit die Immunabwehr.
Erdbeeren im November, Spargel im Dezember - für Supermärkte ist es kein Problem, das ganze Jahr über Obst und Gemüse aus fernen Landen anzubieten. Doch diese werden häufig unter Einsatz von Pestiziden sowie Düngemitteln produziert und haben einen langen Transportweg hinter sich. Viele Verbraucherinnen und Verbraucher bevorzugen mittlerweile wieder Obst und Gemüse aus der Region. Und das bedeutet eben auch, dass im Winter etwas ganz anderes auf den Teller kommt als im Sommer. "Als Wintergemüse werden Gemüsesorten bezeichnet, die in der kalten Jahreszeit geerntet und so gelagert werden, dass sie über den gesamten Winter hindurch verzehrt werden können", sagt Kristin Pelz, Gesundheits- und Ernährungswissenschaftlerin im AOK-Bundesverband. Dazu gehören in Deutschland vor allem Kohl und Wurzelgemüse, wie Rosenkohl, Grünkohl, Weißkohl, Rotkohl oder Wirsing sowie Steckrüben, Rote Bete, Pastinaken und Schwarzwurzeln.
Neben dem ökologischen Aspekt, heimische Produkte zu kaufen, sieht die Ernährungswissenschaftlerin das saisonale Essen noch unter einem ganz anderen Gesichtspunkt: "Heimisches Wintergemüse ist bei vielen in Vergessenheit geraten. Dabei bietet dieses Gemüses eine ganz neue Geschmacksvielfalt", sagt Pelz. Zudem ist Wintergemüse gesund. Vor allem in den verschiedenen Kohlsorten und in Steckrüben steckt viel Vitamin C, in Rote Bete reichlich Eisen. Grünkohl und Feldsalat enthalten Ballaststoffe und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe. Mit Feldsalat, Endivie und Chicorée gibt es auch winterliche Salatalternativen. Radicchio findet man als Lagerware bis in den Februar hinein.
Chicorée ist übrigens eine Winterpflanze, die nicht nur als Salat, sondern auch gekocht und gebraten köstlich bitter schmeckt. "Champignons gibt es ganzjährig, Möhren, Kartoffeln und Zwiebeln lassen sich so gut lagern, dass wir sie ebenfalls das ganze Jahr über verzehren können", sagt Pelz.
Lediglich beim Obst wird im Winter die Auswahl knapper: Über die kalten Monate hinweg lassen sich einheimische Äpfel und auch Birnen länger lagern. Trockenfrüchte und vor allem auch Nüsse gehören traditionell mit zum Winterstimmungsessen, liefern aber gleichzeitig auch viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe.
Sendefertige Radio-O-Töne mit Kristin Pelz, Gesundheits- und Ernährungswissenschaftlerin im AOK-Bundesverband
DIE RICHTIGE LAGERUNG
Damit Kohl, Rote Bete, Äpfel und Birnen bis in den März hinein knackig und frisch bleiben, müssen sie richtig gelagert werden:
- Schon beim Ernten darauf achten, dass nichts beschädigt wird. Nur Gemüse und Obst mit intakter Haut oder Schale eignen sich für den Wintervorrat. Wer selbst erntet, macht dies am besten an einem sonnigen Tag, da dann die Aromen der Pflanzen besonders intensiv sind.
- Gemüse und Obst nicht zusammen lagern. Denn Obst, zum Beispiel Äpfel und Birnen, enthält das Reifegas Ethylen, welches Gemüse schneller verderben lässt.
- Gemüse nicht vor der Lagerung waschen, da es sonst schimmeln kann. Am besten die Erde mit den Händen abstreifen, das Gemüse an einem kühlen Ort abtrocknen lassen und das Blattwerk, etwa bei Möhren, bis auf einen kurzen Ansatz entfernen. Gleiches gilt auch für Radieschen.
- Gemüse und Obst im Supermarkt nur nach Bedarf und nicht in zu großen Mengen kaufen. Die meisten Sorten mögen es kühl und halten sich dann einige Tage.
- Kartoffeln brauchen einen kühlen, dunklen und trockenen Lagerplatz. Wer keinen Keller hat, kann die Knollen in einer dunklen, gut belüfteten Box unterbringen. Auch wenn die Kartoffel schon gekeimt hat, ist sie noch essbar. Allerdings sollten die Keime ebenso wie grüne Stellen großzügig herausgeschnitten und keinesfalls verzehrt werden, denn sie enthalten das gesundheitsschädliche Solanin.
Und so kann ein regionales Winter-Essen aussehen:
Wirsingrisotto:
Zutaten für vier Personen: ein kleiner Wirsing, zwei Knoblauchzehen, 50 Gramm Butter, ein Liter Brühe, 300 Gramm Rundkornreis, Salz, Pfeffer, 100 Gramm Parmesan.
Gepressten Knoblauch in der Hälfte der Butter glasig dünsten, die fein geschnittenen Wirsingstreifen sowie drei Löffel Brühe (aus dem Glas) hinzugeben und 15 Minuten bei schwacher Hitze garen. Den Reis dazu geben, kurz ziehen lassen, mit etwa zwei Tassen kochender Brühe übergießen. Restliche Brühe unter ständigem Rühren nach und nach zugeben, bis das Risotto gar ist. Würzen und vor dem Servieren die restliche Butter sowie die Hälfte des Käses untermischen. Den restlichen Käse zum Darüberstreuen verwenden.
Feldsalat mit Birne:
Zutaten (als Vorspeise für vier Personen): 100 Gramm Feldsalat, eine kleine Zwiebel, eine Birne, drei Esslöffel Balsamico bianco, zwei Esslöffel Olivenöl, eine halbe ausgepresste Orange, ein Teelöffel Salatkräuter, ein bisschen Honig, ein halber Teelöffel Senf.
Den Feldsalat gründlich waschen und putzen, Strunk-Enden entfernen. Die gewürfelte Birne untermischen. Mit den restlichen Zutaten eine Vinaigrette zubereiten und alles mischen. Sehr gut passen dazu auch gehackte Walnüsse.